Je remarque que de plus en plus de monde arrive sur mon site en faisant des recherches sur les champignons (je ne comprends pas, je ne fais pas beaucoup de sujets dessus!!!).

Je vais donc rassembler dans cet article les quelques "trucs" que je connais sur les cèpes dans un premier temps (les girolles feront l'objet d'un autre article), ils seront expliqués sous formes de questions/réponses. Il est bien entendu que s'il y a de grosses bêtises, j'accepte la critique.

La suite est donc basée sur des observations faites lors de récoltes fructueuses ou non, des rencontres, des recherches personnelles. 

En aucun cas ce qui suit est à prendre au pied de la lettre. Il y a (et heureusement) beaucoup d'imprévus dans la cueillette des champignons.

Il n'y a pas de recette infaillible pour en trouver, mais on peut augmenter ses chances en observant bien le climat et le bois d'années en années.

LES CÈPES

    1- Quand peut on trouver des cèpes ?

La meilleure période se situe à la fin de l'été/ début de l'automne (septembre/octobre).

Les pousses de début d'été(Juin/Juillet) sont plus rares et souvent moins conséquentes.

   2 - Il a plu, dans combien de temps peut-on trouver des cèpes?

Il faut tout d'abord qu'il ai plu de manière importante (si le sol est trés sec, au moins 50mm et répartis sur 2/3 jours). Ensuite tout dépend de la température du sol. Plus il est chaud et plus le délais sera raccourci, l'écart de température entre le jour et la nuit est aussi trés important (10°C entre les deux)

En fonction de ces critéres, le délais peut donc varier de 8 (trés rare) à 22/23 jours.

S'il a plu beaucoup à plusieurs jours d'intervalles, il y a de fortes chances que les pics de récoltes suivent cette série de pluie avec le même décalage (ce qui fait que parfois on peut trouver des cèpes "neufs" pendant 15 jours à 3 semaines)

3- Pourquoi les cèpes poussent ?

C'est une réaction "autodéfense" de la "maman" du cèpes que l'on appelle le mycélium. Elle vit "accrochée" à un arbre/hôte ( chêne, hêtre, châtaignier, bouleau(jamais seul), épicea). Elle se développe en même temps que l'arbre et se transmet à ses congénéres.

En fait quand il pleut, le mycélium peut être soumis à une sorte d'asphyxie car les élements nutritifs sont "lessivés" par l'eau. Le stress déclenche donc la phase de "fructification".

Mais ce que l'ont sait moins, c'est que le mycélium peut aussi être stressée par une brusque baisse des températures. Il arrive donc que des cèpes apparaissent sans pluie mais c'est très rare.

La grêle est donc la meilleure précipitation, car en plus de l'apport d'eau qui se diffusent plus lentement dans la terre, elle refroidit celle ci. De gros orages de grêle en été sont donc souvent propices à de belles cueillettes.

4- Ou poussent les cèpes?

Cette question est la plus difficile!!

Tout d'abord, ils ne peuvent pas pousser sans arbre (le mycélium vit en symbiose avec lui). Ensuite les bois constitués uniquement de pins (hors épicea) n'auront malheureusement jamais de cèpes non plus.

Les bois constitués d'une seule essence sont eux moins propices(mais c'est possible), la diversité favorise beaucoup la pousse.

Parfois, un seul arbre peut être mycorisé. Un exemple qui m'est arrivé: dans les bois des Landes, un seul chêne(un chêne liége dans ce cas) avait poussé au milieu des pins, aucun de ses congénéres n'étaient à portée de vue. Et bien on a pu récolté une vingtaine de cèpes autour.

Les "coins" à cèpes sont des secrets (trop?) bien gardés. Pour débuter, il faut beaucoup se promener dans les bois quand on sait "qu'il s'en trouve" dans la région. Il est en effet beaucoup plus agréable d'en trouver sans s'y attendre!!! Et peut-être que vous trouverez votre coin et le garderez secret!!!.

Mais dans l'ensemble, l'orée des bois est souvent la ils poussent en premiers (écart de témperatures plus important, arbres plus clairsemés...). Ensuite dans le bois, des arbres morts, des tas de pierres peuvent aussi être propices car l'humidité y est plus importante.

5-Faut-il couper la queue des cèpes?

En fait, tout dépend aussi de la maniere dont ils sont ramassés. En clair, si vous n'avez pas de couteau sous la main, vous pouvez très bien les ramasser, le tout est de le faire assez délicatement, afin de ne pas endommager le mycelium. En effet, d'autres cèpes peuvent sortir sur la même racine.

Ensuite avec un couteau, rien ne sert de couper la queue beaucoup au dessus du sol. Contrairement au girolles, un cèpe de repousse pas une fois coupé, donc, mieux vaut en couper un maximum plutot que de le laisser aux limaces!!!

Enfin, le fait d'avoir des cèpes propres dès la récolte facilitent le nettoyage à la maison, ce qui permet de passer plus vite à table!!!

Quelques idées reçues:

Une fois qu'on a vu un cèpe, il ne pousse plus.

En fait ce n'est pas tellement le fait de le voir qui arrete sa croissance. Un cèpe pousse très vite, il est donc rare de le voir "pendant" sa croissance. Quand on veut en laisser un pour qu'il grandisse plus et que l'on revient quelques jours aprés, sa taille n'a pas évolué (mais sa forme oui). Le plus souvent on les voit donc quand ils sont déjà "adultes" (ce qui ne veut pas forcement dire grand!!!).

On peut trouver des cèpes chaque années aux mêmes places.

Même si les "places" sont assez précises, il peut arriver qu'elles se "deplacent", ou même qu'elles "sautent" une ou plusieurs années. Tout dépend, une nouvelle fois, de la météo. Il existe même des places ou des cueilleurs en ont trouvé une seule fois.

Cela peut s'expliquer par le fait que le myclium est porté par des racines des arbres. Et d'une année sur l'autre, la racine peut beaucoup pousser, ou mourrir en entrainant avec elle la "maman" des cèpes!!!

Il ne faut pas passer les cèpes sous l'eau.

Oui et non, s'il est jeune et bien ferme, pas de problème, et ça va même plus vite. Par contre, il vaut mieux dans le cas d'un cèpe un peu plus mou, le nettoyer "à sec" au risque de le voir se gorger d'eau.

Comment les cuisiner ?

Je ne vais pas faie une liste de recettes, mais le mieux est quand même de les faire cuire en tranche à la poele avec de l'huile et du sel. Beaucoup les accompagnent avec une persillade, mais on peut à peu prés tout faire (en fonction des goûts bien sûr). Pour ma part je les apprécie avec une bonne viande rouge (magret de canard, entrecote...), ou en sauce (sauté de porc, de veau...). Le tout est de ne pas trop les faire cuire afin qu'ils gardent leur saveur et leurs vitamines.

En cas de récolte surabondante, il y a plusieurs solutions:

- Congélation, mais à consommer rapidement, perte de goût

- En bocaux

- En donner à ceux qui ont été dans les bois mais qui ont été moins chanceux ( surtout pour les faire raler en fait!!!!)

- me les donner pour expertise... ;)

Il faut de toutes façons se décider assez vite, le cèpe ne se conserve pas très longtemps.

Voila en gros les quelques trucs que je connait sur les cèpes en tant que cueilleur amateur (mais mangeur professionnel!!!).

Je rappelle une nouvelle fois qu'il n'y a pas de miracle, il peut arriver que toutes les conditions soient réunies pour une belle récolte sans qu'elle se réalise. (par contre malheureusement, l'inverse est rarement vrai!!!).

Bonne cueillette...

NDLR : Quelques photos de champignons sont disponibles dans l'album photos "Champignons" en haut à droite de cette page ainsi que dans les archives "Champignons".